Ol\u00e1 pessoal, o gabarito da prova do Concurso EBSERH ainda n\u00e3o saiu, mas j\u00e1 comentei algumas quest\u00f5es de Nutri\u00e7\u00e3o para voc\u00eas.<\/p>\n
Como esper\u00e1vamos (e comentamos v\u00e1rias vezes em nossas aulas), nosso conte\u00fado de T\u00e9cnica Diet\u00e9tica e Higiene de Alimentos DESPENCOU na prova!!! E tem mais… outra vez o Cespe cobrou seus assuntos preferidos, e eles estavam em destaque nos nossos materiais.<\/p>\n
Vamos \u00e0 resolu\u00e7\u00e3o das quest\u00f5es..<\/p>\n
Prova aplicada em 06\/05\/2018<\/strong><\/p>\n Um profissional da nutri\u00e7\u00e3o foi contratado para elaborar o card\u00e1pio em uma unidade de alimenta\u00e7\u00e3o e nutri\u00e7\u00e3o do programa de um restaurante popular, que atende \u00e0 popula\u00e7\u00e3o de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.<\/p>\n Neste contexto, julgue os itens a seguir.<\/p>\n Pelo perfil da referida unidade, o card\u00e1pio pode ser classificado como formal ou superior.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios <\/strong><\/p>\n Vejamos o que diz o enunciado: \u201c… um restaurante popular, que atende \u00e0 popula\u00e7\u00e3o de baixa renda.\u201d<\/p>\n Sendo um restaurante popular, o card\u00e1pio proposto pode ser SIMPLES E INFORMAL (alguns autores denominam como card\u00e1pio popular) para atender uma quantidade de 2000 pessoas de baixa renda por dia. Portanto, o card\u00e1pio n\u00e3o seria formal ou superior e a alternativa est\u00e1 ERRADA.<\/p>\n Situa\u00e7\u00e3o hipot\u00e9tica: A ficha t\u00e9cnica de prepara\u00e7\u00e3o da unidade indica, em determinada refei\u00e7\u00e3o, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lip\u00eddeos, 125 g de carboidratos e 35 g de prote\u00edna. Assertiva: A refei\u00e7\u00e3o ofertada com essa composi\u00e7\u00e3o possui 955 kcal.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n O c\u00e1lculo para valor energ\u00e9tico considerando as quantidades de macronutrientes \u00e9:<\/p>\n 35 g de lip\u00eddeos: 35 x 9kcal= 315 kcal\u00a0 \/ 125 g de Carboidratos: 125 x 4kcal= 500 kcal \/\u00a035 g de prote\u00ednas: 35 x 4kcal= 140 kcal<\/p>\n \u00a0VET da refei\u00e7\u00e3o: 315 + 500 + 140 = 955 kcal<\/p>\n A afirma\u00e7\u00e3o \u00e9 correta.<\/p>\n Situa\u00e7\u00e3o hipot\u00e9tica: Foi verificado nas fichas t\u00e9cnicas que o per capita<\/em> l\u00edquido da carne bovina era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de corre\u00e7\u00e3o dessa carne \u00e9 de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 Kg.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n PC l\u00edquido= 120 g<\/p>\n FC = 1,2<\/p>\n PB= ? Kg<\/p>\n A f\u00f3rmula utilizada para se obter o peso Bruto neste caso \u00e9:<\/p>\n FC= PB\/PL<\/p>\n 1,2= PB\/120<\/p>\n PB=1,2 x 120 = 144 g por pessoa.<\/p>\n A unidade serve em m\u00e9dia 2000 refei\u00e7\u00f5es por dia, ent\u00e3o devemos multiplicar o peso bruto (por pessoa) pelo n\u00famero total de refei\u00e7\u00f5es servidas no local. Sendo assim, temos:<\/p>\n 144g x 2000= 288000 g de carne (\/1000 para achar o peso em Kg)= 288 kg de carne.<\/p>\n A afirmativa sugere que o PB ser\u00e1 de 240 kg, ent\u00e3o est\u00e1 errada, uma vez que este peso n\u00e3o seria suficiente para servir um per capita l\u00edquido de 120 g por pessoa.<\/p>\n Com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 t\u00e9cnica diet\u00e9tica, julgue os pr\u00f3ximos itens.<\/strong><\/p>\n Ao fazer uma cenoura refogada, lavar e descascar s\u00e3o etapas de pr\u00e9-preparo; e higienizar e submeter ao calor, etapas de preparo.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n Precisamos relembrar quais as etapas s\u00e3o abordadas no pr\u00e9-preparo e no preparo dos alimentos:<\/p>\n PR\u00c9-PREPARO: Etapa na qual os alimentos recebem tratamento ou modifica\u00e7\u00f5es por meio de higieniza\u00e7\u00e3o, tempero, corte, porcionamento, sele\u00e7\u00e3o, escolha, moagem e\/ou adi\u00e7\u00e3o de outros ingredientes.<\/p>\n PREPARO DOS ALIMENTOS: Coc\u00e7\u00e3o: Etapa em que os alimentos devem atingir no m\u00ednimo 74o<\/sup>C no centro geom\u00e9trico ou combina\u00e7\u00f5es de temperatura e tempo como 65o<\/sup>C por 15 minutos ou 70o<\/sup>C por 2 minutos.<\/p>\n Logo, Higieniza\u00e7\u00e3o n\u00e3o corresponde uma etapa de preparo dos alimentos e sim, uma etapa de pr\u00e9-preparo. A afirmativa est\u00e1 errada.<\/p>\n A coc\u00e7\u00e3o excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em raz\u00e3o da rea\u00e7\u00e3o entre o enxofre da clara e o ferro da gema.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios: <\/strong>A camada cinza-esverdeada \u00e9 tamb\u00e9m chamada de anel verde. A sua forma\u00e7\u00e3o ocorre por causa da intera\u00e7\u00e3o qu\u00edmica entre o ferro (presente na gema) e o enxofre (presente na clara). O resultado final \u00e9 o Sulfeto de Ferro que altera a apar\u00eancia do ovo cozido, produzindo sabor e odor indesej\u00e1veis, mas sem preju\u00edzos nutricionais.<\/p>\n A afirmativa est\u00e1 correta.<\/p>\n O prato principal de um card\u00e1pio \u00e9 composto pela prepara\u00e7\u00e3o que mais contribuir\u00e1 com o aporte de prote\u00ednas da refei\u00e7\u00e3o. Em raz\u00e3o de a carne apresentar o maior custo de uma refei\u00e7\u00e3o, em geral, todas as demais refei\u00e7\u00f5es s\u00e3o planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n O prato principal \u00e9 realmente a prepara\u00e7\u00e3o que mais contribuir\u00e1 com o aporte de prote\u00ednas da refei\u00e7\u00e3o. Para se planejar um card\u00e1pio devemos considerar os aspectos sensoriais que o comp\u00f5e, bem como controlar os custos para n\u00e3o haver preju\u00edzos. Este\u00a0prato proteico comp\u00f5e a prepara\u00e7\u00e3o de maior custo na refei\u00e7\u00e3o, e devemos pensar nos demais pratos do card\u00e1pio a fim de oferecer uma refei\u00e7\u00e3o adequada em qualidade, quantidade, harm\u00f4nica e sensorialmente agrad\u00e1vel.<\/p>\n Ent\u00e3o, a assertiva est\u00e1 correta<\/p>\n No que se refere a higiene de alimentos; an\u00e1lise microbiol\u00f3gica, toxicol\u00f3gica de alimentos; fatores extr\u00ednsecos e intr\u00ednsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modifica\u00e7\u00f5es f\u00edsicas, qu\u00edmicas e biol\u00f3gicas dos alimentos, julgue os seguintes itens.<\/strong><\/p>\n As m\u00e3os dos manipuladores s\u00e3o consideradas uma importante fonte de contamina\u00e7\u00e3o, porque \u00e9 com elas que os alimentos s\u00e3o preparados, guardados e distribu\u00eddos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergia ou com unhas compridas, ser\u00e3o ve\u00edculo f\u00e1cil para a transmiss\u00e3o de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n Assertiva correta. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos preparados por meio da antissepsia das m\u00e3os e pelo uso de utens\u00edlios ou luvas descart\u00e1veis. Devem manter as unhas curtas e sem esmalte (no caso das mulheres) e em caso de les\u00f5es devem ser afastados de suas atividades at\u00e9 que as mesmas tenham sido curadas.<\/p>\n A mandioca desempenha um importante papel na alimenta\u00e7\u00e3o dos brasileiros e pertence ao grupo das plantas cianog\u00eanicas \u2013 que produzem a toxina \u00e1cido cian\u00eddrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior rela\u00e7\u00e3o entre cianeto e mat\u00e9ria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n A mandioca brava \u00e9 um exemplo de planta cianog\u00eanica, no entanto, o descascamento seguido de um intervalo de tempo imersa em \u00e1gua, possibilita a libera\u00e7\u00e3o do \u00e1cido cian\u00eddrico antes do consumo. Alguns estudos mostram que a tritura\u00e7\u00e3o da mandioca brava e a secagem em determinadas temperaturas tamb\u00e9m favorecem a libera\u00e7\u00e3o do \u00e1cido cian\u00eddrico, permitindo seu uso como alimento. Desta maneira, afirmativa est\u00e1 correta.<\/p>\n A rea\u00e7\u00e3o de Maillard \u00e9 produzida pela rea\u00e7\u00e3o entre um a\u00e7\u00facar redutor e um amino\u00e1cido ou prote\u00edna sob aquecimento. Essa rea\u00e7\u00e3o \u00e9 desej\u00e1vel porque agrega caracter\u00edsticas sensoriais ao alterar a cor e sabor dos alimentos pela forma\u00e7\u00e3o da acrilamida.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n A rea\u00e7\u00e3o de Maillard \u00e9 a principal causa do escurecimento desenvolvido durante aquecimento e armazenamento prolongado de alguns alimentos. De modo geral, a rea\u00e7\u00e3o \u00e9 indesej\u00e1vel porque al\u00e9m do escurecimento, reduz a digestibilidade de prote\u00ednas, inibe a\u00e7\u00e3o de enzimas digestivas, destr\u00f3i nutrientes como amino\u00e1cidos essenciais e \u00e1cido asc\u00f3rbico e interfere no metabolismo de minerais. Al\u00e9m disso, h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de melanoidinas, e n\u00e3o de acrilamida.<\/p>\n A afirmativa est\u00e1 errada.<\/p>\n O iogurte \u00e9 formado pela fermenta\u00e7\u00e3o do leite por bact\u00e9rias lactobacilos bulgaricus <\/em>e Staphylococcus aureus, <\/em>que reduzem seu pH e coagulam suas prote\u00ednas, o que resulta na textura t\u00edpica desse produto.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n \u00c9 leite fermentado natural ou artificialmente. A cultura de fermentos l\u00e1cteos (Lactobacillus bulgaricus e <\/em>Streptococcus thermophilus<\/em>) \u00e9 adicionada ao leite a uma temperatura de 45o<\/sup>C, mantendo-se o leite em incuba\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Sendo assim a afirmativa est\u00e1 errada. N\u00e3o se utiliza Staphylococcus aureus<\/em>, pois ele \u00e9 patog\u00eanico.<\/em><\/p>\n O metabolismo dos microrganismos sofre interfer\u00eancia de fatores intr\u00ednsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade e concentra\u00e7\u00e3o salina.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n Vamos relembrar quais s\u00e3o os fatores intr\u00ednsecos aos alimentos?<\/p>\n S\u00e3o eles: atividade de \u00e1gua (Aa), a acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redu\u00e7\u00e3o (Eh), a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, a presen\u00e7a de fatores antimicrobianos naturais e as intera\u00e7\u00f5es entre os microrganismos presentes nos alimentos.<\/p>\n J\u00e1 os fatores extr\u00ednsecos ao alimento s\u00e3o aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. Os de maior import\u00e2ncia s\u00e3o: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio e presen\u00e7a e concentra\u00e7\u00e3o de gases.<\/p>\n Diante disto, a afirmativa est\u00e1 errada, pois \u00a0n\u00e3o cita apenas fatores intr\u00ednsecos.<\/p>\n A atividade de \u00e1gua de um alimento interfere sempre positivamente na multiplica\u00e7\u00e3o de um organismo patog\u00eanico, j\u00e1 que as bact\u00e9rias preferem ambientes \u00famidos para sua multiplica\u00e7\u00e3o.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n Esta palavrinha “SEMPRE”, j\u00e1 nos deixa desconfiados, certo? Os microrganismos precisam de \u00e1gua na forma dispon\u00edvel para sua sobreviv\u00eancia. Os microrganismos tem valor m\u00ednimo, valor m\u00e1ximo e valor \u00f3timo de Aa para sua multiplica\u00e7\u00e3o. Em geral, bact\u00e9rias requerem atividade de \u00e1gua (Aa) mais alta que os fungos. J\u00e1 sabemos que bact\u00e9rias e fungos podem ser patog\u00eanicos. Portanto, nem sempre a Aa interfere positivamente na multiplica\u00e7\u00e3o de um organismo patog\u00eanico.<\/p>\n \n Com refer\u00eancia a an\u00e1lise microbiol\u00f3gica, toxicol\u00f3gica dos alimentos; e a modifica\u00e7\u00f5es f\u00edsicas, qu\u00edmicas e biol\u00f3gicas dos alimentos, julgue os itens que se seguem.<\/strong><\/p>\n Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais resistente ao corte; por\u00e9m, com a t\u00e9cnica adequada de coc\u00e7\u00e3o, \u00famida e sob press\u00e3o, acelera-se a hidr\u00f3lise do col\u00e1geno, o que gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o m\u00fasculo bovino, a melhor forma de prepara\u00e7\u00e3o \u00e9 em panela de press\u00e3o.<\/strong><\/p>\n Coment\u00e1rios<\/strong><\/p>\n Os cortes dianteiros, provenientes de m\u00fasculos mais ricos em gordura e em prote\u00ednas do tecido conectivo, respons\u00e1vel pela sustenta\u00e7\u00e3o do animal, fornecem carnes mais r\u00edgidas e que requerem um longo tempo para coc\u00e7\u00e3o. O m\u00e9todo de coc\u00e7\u00e3o tipo calor \u00famido associado com uso de panela de press\u00e3o realmente resulta em produtos mais macios e reduz o tempo de coc\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Logo, a assertiva encontra-se correta.<\/p>\n\n
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