{"id":107780,"date":"2018-02-25T19:03:17","date_gmt":"2018-02-25T22:03:17","guid":{"rendered":"https:\/\/blog-estrategia.mystagingwebsite.com\/blog\/?p=107780"},"modified":"2018-02-25T19:22:49","modified_gmt":"2018-02-25T22:22:49","slug":"questoes-da-prova-emserh-2018-para-nutricionistas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.estrategiaconcursos.com.br\/blog\/questoes-da-prova-emserh-2018-para-nutricionistas\/","title":{"rendered":"Quest\u00f5es comentadas da prova EMSERH 2018 para Nutricionistas"},"content":{"rendered":"

Ol\u00e1 pessoal,<\/p>\n

conforme eu havia prometido, estou postando as quest\u00f5es de T\u00e9cnica Diet\u00e9tica e Tecnologia de Alimentos que ca\u00edram na prova para NUTRICIONISTAS \u00a0no concurso EMSERH do dia 17\/02\/2108.<\/p>\n

Quest\u00e3o 34. BANCA AOCP \/ Concurso EMSERH \/ 2018 \u00a0– T\u00c9CNICA DIET\u00c9TICA<\/span><\/strong><\/p>\n

Denomina-se divis\u00e3o simples em T\u00e9cnica Diet\u00e9tica, a opera\u00e7\u00e3o em que o alimento \u00e9 fracionado em partes, por\u00e9m mantido, aparentemente, como um todo. Um dos m\u00e9todos de divis\u00e3o simples mais empregados \u00e9 o de triturar, que consiste em:<\/p>\n

    \n
  1. Dividir o alimento em peda\u00e7os menores, utilizando facas ou l\u00e2minas.<\/li>\n
  2. Dividir o alimento em pequenos peda\u00e7os, tornando-o homog\u00eaneo, por meio manual.<\/li>\n
  3. Separar part\u00edculas s\u00f3lidas de diversos tamanhos.<\/li>\n
  4. Dividir o alimento em peda\u00e7os muito pequenos por meio de aparelhos ou m\u00e1quinas.<\/li>\n
  5. Retirar partes de um alimento utilizando moinho.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n\n
    Coment\u00e1rios<\/u>:<\/p>\n

    A-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, pois esta \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo PICAR<\/strong>.<\/p>\n

    B-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, pois esta \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo MOER <\/strong>aplicado para divis\u00e3o simples.<\/p>\n

    C-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta,\u00a0 pois esta \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo de \u00a0divis\u00e3o com separa\u00e7\u00e3o de partes chamado PENEIRAR<\/strong><\/p>\n

    D-\u00a0\u00a0 Afirmativa correta.<\/p>\n

    E-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, pois esta \u00e9 a defini\u00e7\u00e3o da varia\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo MOER<\/strong> com objetivo de divis\u00e3o com separa\u00e7\u00e3o de partes.<\/td>\n<\/tr>\n

    Gabarito: D<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    \u00a0<\/strong><\/p>\n

    Quest\u00e3o 36. BANCA AOCP \/ Concurso EMSERH \/ 2018 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS<\/span><\/strong><\/p>\n

    Os processos de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos s\u00e3o baseados na elimina\u00e7\u00e3o total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modifica\u00e7\u00e3o ou suspens\u00e3o de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne n\u00e3o prop\u00edcio a qualquer modifica\u00e7\u00e3o vital. De acordo com os m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos, \u00e9 correto afirmar que o calor \u00famido causa:<\/p>\n

      \n
    1. Desnatura\u00e7\u00e3o e coagula\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas vitais, como enzimas.<\/li>\n
    2. Oxida\u00e7\u00e3o dos constituintes org\u00e2nicos da c\u00e9lula.<\/li>\n
    3. Desidrata\u00e7\u00e3o em condi\u00e7\u00f5es de press\u00e3o e temperatura em que a \u00e1gua previamente congelada passa do estado s\u00f3lido diretamente para vapor.<\/li>\n
    4. Elimina\u00e7\u00e3o da \u00e1gua do alimento por exposi\u00e7\u00e3o ao sol.<\/li>\n
    5. Um aumento da press\u00e3o osm\u00f3tica levando a plasm\u00f3lise dos germes.<\/li>\n<\/ol>\n

       <\/p>\n\n\n\n\n
      Coment\u00e1rios<\/u>:<\/p>\n
        \n
      1. Afirmativa correta.<\/li>\n
      2. Afirmativa incorreta,<\/span> pois<\/span> enquanto o calor \u00famido causa desnatura\u00e7\u00e3o e coagula\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas vitais como enzimas, o calor seco oxida\u00e7\u00e3o os constituintes org\u00e2nicos das c\u00e9lulas (isto \u00e9, ele \u201cqueima\u201d lentamente as c\u00e9lulas).<\/span><\/li>\n
      3. Afirmativa incorreta, pois o<\/span> processo descrito refere-se ao m\u00e9todo de Liofiliza\u00e7\u00e3o (desidrata\u00e7\u00e3o em condi\u00e7\u00f5es de press\u00e3o e temperatura em que a \u00e1gua previamente congelada a -40\u00baC passa do estado s\u00f3lido diretamente para o vapor).\u00a0<\/span><\/li>\n
      4. Afirmativa incorreta, pois a e<\/span>limina\u00e7\u00e3o da \u00e1gua do alimento por exposi\u00e7\u00e3o ao sol, \u00e9 utilizado como um tipo de m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o dos alimentos, mas n\u00e3o atrav\u00e9s do calor \u00famido. Esta pr\u00e1tica \u00e9 realizada atrav\u00e9s do m\u00e9todo de secagem natural (um dos m\u00e9todos de controle da umidade).<\/span><\/li>\n
      5. \u00a0<\/span>Afirmativa <\/span>incorreta, uma vez que o aumento da press\u00e3o osm\u00f3tica levando a plasm\u00f3lise dos germes se d\u00e1 pela adi\u00e7\u00e3o de SAL nos microrganismos. Al\u00e9m de aumentar a press\u00e3o osm\u00f3tica, o sal ainda reduz a atividade de \u00e1gua, libera \u00edons Cloro que s\u00e3o t\u00f3xicos aos germes, reduz a solubilidade de O<\/span>2<\/sub> na \u00e1gua e interfere na a\u00e7\u00e3o proteol\u00edtica enzim\u00e1tica.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n<\/td>\n<\/tr>\n
      Gabarito: A<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

       <\/p>\n

      Quest\u00e3o 49. BANCA AOCP \/ Concurso EMSERH \/ 2018\u00a0– TECNOLOGIA DE ALIMENTOS<\/span><\/strong><\/p>\n

      A hist\u00f3ria da elimina\u00e7\u00e3o dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro franc\u00eas que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em \u00e1gua fervente. A maioria dos alimentos assim tratados n\u00e3o se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resist\u00eancia t\u00e9rmica dos microrganismos, \u00e9 correto afirmar que:<\/p>\n

        \n
      1. A resist\u00eancia t\u00e9rmica das c\u00e9lulas microbianas diminui com a elimina\u00e7\u00e3o da umidade.<\/li>\n
      2. As c\u00e9lulas e esporos s\u00e3o mais termo resistentes em substratos com pH \u00e1cido.<\/li>\n
      3. Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento t\u00e9rmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.<\/li>\n
      4. Quanto maior o n\u00famero de microrganismos, menor a quantidade de calor necess\u00e1ria para destru\u00ed-los.<\/li>\n
      5. A presen\u00e7a de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibi\u00f3ticos e SO2<\/sub>, diminui a resist\u00eancia t\u00e9rmica dos microrganismos.<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n\n\n\n\n
        Coment\u00e1rios<\/u>:<\/p>\n

        A-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, uma vez que, a resist\u00eancia t\u00e9rmica das c\u00e9lulas microbianas aumenta com a diminui\u00e7\u00e3o da umidade. Esse fato est\u00e1 relacionado com a desnatura\u00e7\u00e3o proteica, que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado que em ambiente desidratado. A presen\u00e7a de \u00e1gua permite a quebra t\u00e9rmica das liga\u00e7\u00f5es pept\u00eddicas, um processo que requer mais energia na aus\u00eancia de \u00e1gua e, consequentemente, aumenta a resist\u00eancia ao calor.<\/p>\n

        B-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, pois as c\u00e9lulas e esporos s\u00e3o mais termo resistentes em substratos com pH neutro ou pr\u00f3ximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais r\u00e1pida a destrui\u00e7\u00e3o pelo calor.<\/p>\n

        C-\u00a0\u00a0 Afirmativa incorreta, pois a presen\u00e7a de prote\u00ednas, assim como a de lip\u00eddios, apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Por isso, os alimentos com alto teor proteico necessitam de tratamento t\u00e9rmico mais rigoroso que aqueles com baixo conte\u00fado proteico.<\/p>\n

        D-\u00a0\u00a0 \u00a0Afirmativa incorreta, pois quanto maior o n\u00famero de microrganismos, maior a quantidade de calor necess\u00e1ria para destru\u00ed-los. O mecanismo que tenta explicar essa prote\u00e7\u00e3o est\u00e1 relacionado \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias excretadas pelas c\u00e9lulas e que as protegeriam. Entre essas subst\u00e2ncias estariam as de natureza proteica. Al\u00e9m disso, considera-se que quanto mais numerosas a popula\u00e7\u00e3o, maior ser\u00e1 a possibilidade de se ter c\u00e9lulas com resist\u00eancia t\u00e9rmica mais elevada.<\/p>\n

        E-\u00a0\u00a0 Afirmativa correta, pois a presen\u00e7a de inibidores microbianos durante o aquecimento diminui a resist\u00eancia t\u00e9rmica dos microrganismos. O efeito pr\u00e1tico de se adicionar os conservadores qu\u00edmicos aos alimentos antes do tratamento t\u00e9rmico \u00e9 a redu\u00e7\u00e3o da quantidade de calor necess\u00e1ria para o tratamento t\u00e9rmico surtir efeito.<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n

        Gabarito: E<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

         <\/p>\n

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        Bons estudos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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